Comment reconnaître une huile EVO de qualité
Déguster de l'huile d'olive est une expérience unique et immersive. Voici un petit guide pour reconnaître une huile d'olive extra vierge de haute qualité.
Pour être qualifiée d'huile d'olive extra vierge, une huile doit répondre à des critères de production, physico-chimiques et organoleptiques précis. Savoir reconnaître ces qualités est la première étape d'une dégustation éclairée.
Les attributs positifs sont les qualités que l'on doit reconnaître dans une huile d'olive extra vierge. À l'inverse, les attributs négatifs ne doivent pas être présents. Les attributs positifs sont :
- Fruité : il s'agit de l'interaction complexe de différentes sensations olfactives, dépendant de la variété du fruit, de son degré de maturité et des conditions d'extraction.
- L'amertume et le piquant dépendent de la présence de composés phénoliques, de précieux antioxydants et composants bénéfiques pour la santé.
- L'arôme : correspond à cette riche charge de composés aromatiques qui rend une huile unique et complexe.
Goûter l'huile
Le moment idéal pour déguster l'huile d'olive extra vierge est tôt le matin. Il est préférable de le faire en dehors des repas, dans un environnement approprié et exempt d'odeurs.
Pour ne pas compromettre l'expérience de dégustation, il est préférable de s'assurer que vos conditions physiologiques et sensorielles sont optimales.
La procédure de dégustation professionnelle est divisée en sept phases qui doivent être scrupuleusement suivies : voici un bref résumé.
1. Préparez l'échantillon
Versez une cuillère à soupe d'huile dans le verre choisi. L'utilisation d'un verre foncé évitera toute évaluation subjective basée sur l'apparence. La couleur de l'huile n'est pas un critère suffisant, en soi, pour déterminer sa qualité.
2. Chauffez le fond du verre
Réchauffez le fond du verre d'une main et couvrez le dessus de l'autre. La température idéale est d'environ 28 °C.
Cette opération favorisera la volatilisation des composés aromatiques, améliorant ainsi toutes les caractéristiques organoleptiques de l'huile.
3. Sentez profondément
Inhalations brèves et répétées, 2 à 3 fois, pendant 30 secondes maximum. Elles intensifieront la perception des notes fruitées et des arômes de l'huile. Pour éviter la saturation des récepteurs olfactifs, il est préférable de ne pas en abuser à ce stade.
4. Dégustez délicatement
Une petite gorgée. L'huile doit enrober toute la langue, car chaque zone réagit différemment. Enrobez soigneusement le palais et concentrez-vous sur l'équilibre entre l'amertume et le piquant.
5. La technique du décapage
Terminez la dégustation en favorisant la perception de l'arrière-goût par voie rétronasale. Versez une gorgée d'huile dans votre bouche et inspirez, d'abord doucement, puis profondément, en laissant les particules d'huile se vaporiser dans la cavité rétronasale. Durant cette phase, les récepteurs gustatifs et olfactifs seront simultanément sollicités, offrant des sensations plus précises.
6. Mémorisez les sensations
Portez attention à la manière et à l'ordre de présentation des stimuli sensoriels. Une fois l'analyse terminée, notez chaque sensation ressentie pendant la dégustation.
7. Dégustation terminée !
Une fois l’évaluation de l’huile terminée, il est temps de goûter d’autres échantillons. Il est recommandé, entre une dégustation et une autre, de se rincer la bouche avec de l'eau ou de manger une tranche de pomme verte.
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