Comment reconnaître une huile EVO de haute qualité

Déguster l’huile est une expérience enveloppante et unique. Voici un petit guide pour reconnaître une huile d’olive extra vierge de haute qualité.
Pour être définie comme EVO, une huile doit nécessairement satisfaire à des exigences de production, physico-chimiques et organoleptiques bien définies. Savoir reconnaître ces qualités est le premier pas vers une dégustation consciente.
Les attributs positifs sont les qualités positives à reconnaître dans une huile EVO. En revanche, les attributs négatifs ne doivent pas être présents. Les attributs positifs sont :

Fruité : c'est l'interaction complexe de différentes sensations olfactives, selon la variété du fruit, le degré de maturité et les conditions d'extraction.
Amer et épicé : dépendent de la présence de composés phénoliques, précieux antioxydants et composants santé.
L’arôme : correspond à cette riche charge de composés aromatiques qui rend une huile unique et complexe.

La dégustation de l'huile

Les heures idéales pour déguster de l’huile d’olive extra vierge sont tôt le matin. C'est une bonne règle d'opérer en dehors des repas, dans des environnements parfumés adaptés et stériles. Afin de ne pas compromettre la dégustation, il est préférable de s’assurer que vos conditions physiologiques et sensorielles soient optimales.

La procédure de dégustation professionnelle est divisée en sept phases à suivre scrupuleusement : voici un bref résumé.

1. Préparez l'échantillon

Versez une cuillerée d'huile dans le verre choisi. Utiliser un verre de couleur foncée vous permettra de n’avoir aucun préjugé sur l’aspect visuel. La couleur de l’huile n’est pas considérée comme un paramètre capable d’indiquer, à lui seul, la qualité d’une huile.

2. Chauffez le fond du verre

D'une main, chauffez le fond du verre, de l'autre fermez l'extrémité supérieure. La température idéale à atteindre se situe autour de 28°C. Cette opération favorisera le processus de volatilisation des composés aromatiques, améliorant ainsi toutes les caractéristiques organoleptiques de l'huile.

3. Sentez profondément

2 à 3 fois, pendant 30 secondes maximum. Ces inhalations courtes et répétées faciliteront la perception du fruité et des arômes présents dans l'huile. Afin de ne pas saturer les récepteurs olfactifs, mieux vaut ne pas en faire trop à ce stade.

4. Dégustez délicatement

Une petite gorgée. L'huile doit entrer en contact avec chaque zone de la langue car chaque zone recevra des stimuli différents. Saupoudrez bien tout le palais et concentrez-vous sur la recherche de l'équilibre typique entre l'amer et l'épicé.

5. La technique du décapage

Complétez la dégustation en privilégiant la perception de l'arrière-goût par voie rétronasale. Versez une gorgée d'huile dans votre bouche et inspirez l'air, d'abord doucement puis vigoureusement, en atomisant les particules d'huile dans la cavité postnasale. Dans cette phase, les récepteurs du goût et les récepteurs de l'odorat seront impliqués simultanément en fournissant des sensations plus précises.

6. Mémorisez les sensations

Faites attention à la manière et à l’ordre dans lesquels les stimuli sensoriels se produisent. Une fois l'analyse terminée, il est temps de noter chaque sensation ressentie lors de la dégustation.

7. Dégustation terminée !

Une fois l’évaluation de l’huile terminée, il est temps de goûter d’autres échantillons. Il est recommandé, entre une dégustation et une autre, de se rincer la bouche avec de l'eau ou de manger une tranche de pomme verte.

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Maintenant que vous avez découvert comment réaliser une dégustation éclairée, il ne vous reste plus qu'à tester la qualité de nos huiles et à les comparer.

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