Dal Frutto alla Bottiglia: Come Nasce l’Olio EVO Frantoi Cutrera nei Monti Iblei

Dietro ogni bottiglia di olio extravergine Frantoi Cutrera c’è una storia fatta di territorio, scelte agricole, tecnologia e gesti ripetuti da generazioni. Raccontare “come si produce l’olio extravergine” qui, in Sicilia orientale, significa seguire il viaggio di una goccia di olio dai campi dei Monti Iblei fino alla tavola, passando per il frantoio, i controlli di qualità e l’imbottigliamento. Questo storytelling di produzione spiega perché l’olio Cutrera è diverso e riconoscibile al primo assaggio.

Monti Iblei: dove tutto inizia

Il viaggio dell’olio Frantoi Cutrera parte dai Monti Iblei, in provincia di Ragusa, una delle aree olivicole più vocate del Mediterraneo. Qui il clima mite, le escursioni termiche e i terreni calcarei e collinari offrono condizioni ideali per la coltivazione di cultivar autoctone come Tonda Iblea, Nocellara Etnea e altre varietà siciliane selezionate nel tempo.

Gli uliveti di famiglia sono distribuiti tra alture e pianure ventilate, con esposizioni studiate per garantire alla pianta la giusta luce e difenderla dai ristagni d’umidità. Questa scelta territoriale non è casuale: è la base del carattere aromatico tipico dell’olio Cutrera, con sentori di erba fresca, pomodoro verde, mandorla ed erbe mediterranee.

Potatura, cura del suolo e rispetto del ciclo naturale

Prima ancora della raccolta, la qualità dell’olio si costruisce con la gestione dell’oliveto. La potatura viene eseguita per mantenere un equilibrio tra vegetazione e produzione, favorire l’arieggiamento della chioma e l’esposizione alla luce, riducendo naturalmente il rischio di malattie.

Il suolo viene curato con lavorazioni rispettose, in parte meccaniche e in parte manuali, privilegiando l’inerbimento controllato e, nei terreni in regime biologico, l’uso di concimazioni organiche. L’obiettivo è mantenere vivi i microrganismi del terreno, veri alleati delle radici, e far sì che le piante crescano forti e sane senza forzature chimiche.

La raccolta: il momento decisivo

La raccolta delle olive è uno dei momenti più delicati del percorso. Nei frantoi Cutrera si privilegia una raccolta anticipata, quando le olive sono ancora in parte verdi e ricche di sostanze aromatiche e polifenoli, accettando rese inferiori in cambio di qualità superiore.

• Si utilizzano scuotitori meccanici e agevolatori che fanno cadere il frutto su reti pulite, evitando il contatto con il suolo.
• Le casse o i bins sono areati, per non comprimere le olive e non favorire fermentazioni indesiderate.
• Ogni partita viene identificata per poterla tracciare fino al lotto di olio finale.

L’obiettivo è uno solo: ridurre al minimo il tempo tra raccolta e frangitura, perché la qualità dell’olio dipende dalla freschezza del frutto e dall’assenza di difetti già in campo.

Dal campo al frantoio: tempi rapidi, controllo costante

Dopo la raccolta, le olive vengono trasportate immediatamente al frantoio di famiglia, senza lunghe soste o stoccaggi all’aperto. Qui inizia la parte più “tecnica” del viaggio, dove tradizione e tecnologia lavorano insieme.

Le fasi iniziali sono cruciali:

• Defogliazione e lavaggio: le olive vengono separate da foglie e corpi estranei, poi lavate con acqua pulita.
• Selezione visiva: eventuali frutti danneggiati o non idonei vengono scartati.

Solo le olive sane, integre e fresche entrano nella fase di trasformazione vera e propria.

Frangitura e gramolazione: dove nasce il profumo

Nel mulino del frantoio le olive vengono frante con sistemi moderni a martelli o dischi, che rompono buccia e polpa per liberare l’olio contenuto nelle cellule. La pasta ottenuta passa poi alla gramolazione, una fase di rimescolamento lento e controllato.

• La temperatura viene mantenuta rigorosamente bassa (estrazione a freddo), per non danneggiare aromi e sostanze termolabili.
• Il tempo di gramolazione è calibrato in base alla varietà di oliva e alla resa desiderata, per massimizzare qualità e non solo quantità.

In questa fase si formano gran parte delle molecole aromatiche che caratterizzano un olio Frantoi Cutrera: note erbacee, di pomodoro, carciofo, mandorla verde e spezie mediterranee.

Estrazione: dal mosto oleoso all’olio extravergine

Dalla gramolatrice la pasta passa all’estrazione centrifuga, dove, grazie alla forza centrifuga, si separano le tre fasi: olio, acqua di vegetazione e sansa. Cutrera utilizza impianti a ciclo continuo di ultima generazione, costantemente tarati per garantire:

• Massima resa qualitativa in termini di profilo sensoriale.
• Rispetto dei parametri chimici dell’extravergine (acidità, perossidi, indici di ossidazione).
• Riduzione dei consumi idrici ed energetici, in un’ottica di sostenibilità.

Il risultato è un mosto oleoso ancora torbido, ricco di micro-particelle e di acqua, che deve essere ulteriormente chiarificato e stabilizzato.

Filtrazione e decantazione: la scelta Cutrera

Una delle scelte tecniche più delicate riguarda la filtrazione. L’olio non filtrato appare spesso molto torbido e “rustico”, ma le sospensioni solide e di acqua possono accelerare ossidazione e difetti nel tempo.

Per questo Frantoi Cutrera, dopo una prima fase di decantazione naturale, utilizza sistemi di filtrazione controllata (per esempio filtri a cartoni o a membrana) che permettono di:

• Eliminare impurità e micro-residui d’acqua.
• Stabilizzare meglio l’olio nel tempo.
• Mantenere il più possibile intatto il profilo aromatico.

Questa scelta rende gli oli Frantoi Cutrera particolarmente adatti sia al consumo immediato, come “olio nuovo”, sia a una conservazione più lunga senza perdere pulizia sensoriale.

Analisi, assaggio e selezione: il controllo qualità

Prima di arrivare in bottiglia, ogni lotto di olio viene sottoposto a una doppia verifica:

• Analisi di laboratorio: parametri chimici (acidità, perossidi, K232, K270, Delta K) che devono rientrare ampiamente nei limiti dell’extravergine.
• Panel test interno e supporto di assaggiatori esterni: valutazione sensoriale per verificare assenza di difetti e presenza di fruttato, amaro e piccante equilibrati.

Solo gli oli che superano questi step vengono destinati alle diverse linee di prodotto (intenso, medio, delicato, biologico, cru speciali come “Mille” da olivastro selvatico), così da garantire coerenza di stile e qualità a chi sceglie il marchio Cutrera.

Imbottigliamento e confezionamento: proteggere l’olio nel tempo

L’imbottigliamento è l’ultima tappa tecnica prima della spedizione e della vendita. Frantoi Cutrera utilizza:

• Bottiglie in vetro scuro o lattine, per proteggere l’olio dalla luce.
• Tappi antirabbocco e sistemi di chiusura ermetici, nel rispetto delle normative e a tutela del consumatore.
• Linee di imbottigliamento che limitano il contatto con l’ossigeno, per rallentare l’ossidazione.

Su ogni etichetta vengono riportate in modo chiaro origine, lotto, eventuali certificazioni (DOP, IGP, BIO) e spesso anche suggerimenti di abbinamento, così da aiutare chi acquista a scegliere il prodotto migliore per i propri piatti.

Dal frantoio alla tavola: identità siciliana in ogni goccia

Quando l’olio raggiunge finalmente la tavola, in cucina o al ristorante, porta con sé tutta la storia del suo viaggio: il paesaggio degli uliveti iblei, il lavoro in campo, la tecnologia del frantoio, le scelte di filtrazione, l’assaggio dei maestri oleari.

Un filo di olio extravergine Frantoi Cutrera su una bruschetta, su un piatto di pasta, su un pesce al forno o su una semplice insalata non è solo un gesto gastronomico: è il punto d’arrivo di una filiera corta e controllata, costruita per portare nel piatto un extravergine siciliano riconoscibile e affidabile, anno dopo anno.

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